图说百年沧桑全聚德 - 【快雨堂】 - 诗昆论坛 - 传统文化的守望者，我们的精神家园。

全聚德早期鸭场

据全聚德的老职工回忆，60年前，德国女摄影家海伦·莫里森对老全聚德的烤鸭产生了浓厚的兴趣。让海伦惊异的是普通的鸭子经过烤制后，怎么会散发出如此怡人的芳香。在海伦的请求下，掌柜杨奎耀带着她来到专为全聚德饲养北京鸭的鸭场。这家鸭场位于北京城根西北角，鸭场的主人叫王老五，养鸭子是一绝，人称鸭子王。和杨家是世交，他养鸭子的诀窍在于，专用谷物喂养鸭子，保证了鸭子的肉质没有腥味，清香怡人，再加上这家鸭场的风水好，正处于玉泉山的水脉上，水质好，且富含矿物质，因此鸭子肥嫩鲜香。海伦饶有兴趣，听完后拍摄了这张珍贵的照片。解放前前门老店的全聚德师傅

这同样是60多年前留下的一张珍贵的照片。 1933年端午节那一天，一位名叫海伦·莫里森的德国女摄影家来到老全聚德用餐，烤鸭独特的风味令她陶醉。在掌柜杨奎耀面前，她大加赞美烤鸭味道绝伦和烤鸭师傅的超群技艺，极力要求参观烤鸭现场烤制的场面。当时，全聚德的挂炉烤鸭技术是最高机密，从来是谢绝任何人参观的。但这一天生意特别红火，杨奎耀的心情透着舒坦，破例带着这位女士来到烤炉前。海伦被眼前的场面惊呆了，一只只泛着枣红色的鸭子被红旺旺的炉火燎烤着，香气四溢，烤鸭师傅挑杆转动烤鸭，尽显潇洒气质，她连忙举起相机按动快门，收入了这一精彩场面。

全聚德老菜单

据史料记载，全鸭席是全聚德首创的。早年的全鸭席不能算丰盛，但很实惠。这是一张三十年代的宴会菜单，是一位经常光顾全聚德的外国客人保留下来的。现藏于首都博物馆。全鸭席菜名趣谈全聚德全鸭席包括彩拼冷盘、热菜、烤鸭、汤菜、甜菜五大类。看了其中一些菜的名称，您会发现这里面含有一、二、三、四、五这些数字的菜品，在品尝这些菜的味道之前，先咂摸这些莱名也挺有“味道”的。带有数字“一”的莱，通常就用“全”字代替。比如一水儿的鸭子菜，就叫“全鸭席”；带数字“二”（当然包括两、双）的菜品有：扒两色鸭条、清炖双冬鸭翼、炸双鲜鸭膀、香辣两丁、扒双菜；带数字“三”的菜品有：糟溜鸭三白、白扒三珍、芙蓉三鲜、三鲜鸭膀；带数字“四”的菜品有：干烧四鲜、烩鸭四宝、鸭四宝冬瓜盅、全鸭四喜饺；带数字“五”的菜品有：五香鸭酥条、五柳鸭丝、炸五丝鸭膀、全酥鸭油五仁饼；当然，表示众多时，就用“什锦’等名称。除此之外，还有部分菜品是以“花鸟鱼虫”命名的，这一桌宴席，宛如引导客人进人一个花红柳绿、万紫千红的“百花园”。园中“菊花盛开”，还有“水晶玉兰”、“牡丹银耳”、“梅花鸭舌”；空中有“飞燕穿星”，“彩蝶飞舞”，池里“金鱼遨游”。当您倘徉在这餐饮的“百花园”中的时候，在下箸之前，不由得要拿出相机拍照，使您心旷神恰，不知是品尝还是观赏了。