余平生好饮，今幸主编《中国黄酒》一书，欣喜之至，特将此书发布于此，供好饮、善饮者共赏。

吾本一介武夫出身，后弃武从文，混荡于出版界数年，能力着实有限，书中倘有失误不当之处，还请各位大家批评指正！

因此书出版在即，望各位不要转载，特此鸣谢！

第一篇 历 史 篇

第一章 黄酒的起源

第一节 自然酒时期

酒，是自然界的一种天然产物。人类不是发明了酒，而是发现了酒。近代科学证明，酒的主要成分是酒精（学名是乙醇，分子式为Ｃ2Ｈ5ＯＨ），自然界许多含糖的物质或能转化成糖的物质都能变化成乙醇。大自然完全具备这些条件和基础。

中国黄酒是世界上最古老的谷物酒。所以，关于酿酒的起源主要应该研究谷物酿酒的起源。我国酒的发现，应该是原始人群的功绩。他们在原始的条件下采集野菜、野果堆积在树洞或石缝中，时间一久，经过酸败苦辣的变化，透出了特殊芳香的气味，尝起来有一种奇妙的感觉，这大概就是原始的果酒。人们在采集的过程中，通过长期的观察与摸索，逐渐掌握了一些农作物栽培技术，开始了原始农业生产，并学会了用火煮饭，接着便发生了“有饭不尽，委馀空桑，郁积成味，久蓄气芳，本出于此，不由奇方”[1]的酒源之说。谷物酒的发现和利用按历史年代，应该是在母系社会时期。由此看出，谷物酿酒发端于母系氏族社会，再发展到父系氏族社会阶段，说明原始酿酒业已有相当高的水平了。

通过史料可以认为，最早创造农耕文明的是女性，最早从事酿酒活动的也是女性。反映先民活动的大量史诗、神话、传说无不证明了女性是最早发现酒的人。彝族、傈僳族、普米族、佤族等许多民族都有剩饭变质而发现酒的传说。瑶族的祖娘密洛陀，是氏族女性的首领，她拿米饭来造人，却变成了酒。云南红河两岸流传的哈尼族史诗《哈尼阿培聪坡坡》，讲述了女性是创建农耕文明的首功之臣。同时，还反映出从“吃不尽的米粮”到“用五谷酿出美酒”的认识过程。所谓仪狄造酒，用白话来说，仪狄是个女人，她管厨房做饭，吃剩下的饭自然发酵，出现了酒味，她尝了一下，感觉很甘美，便端去给大禹品尝。后来人就传说是仪狄发明了酒，其实在神农氏时代之前就已经有酒了。

由上可知，最初的酒绝不是有意制造的，而是粮谷和果品自然发酵形成的。正如古人传说的“空乘秽饭，酝以稷麦，以成醇醪”[2]的状况，也就是黄酒的初始阶段，距今大约有一万多年。

第二节 人工酒时期

远古的先人们品尝到天然发酵的酒，被酒的作用和魅力所诱惑，然后加以仿制，经过一个相当长的时期，人工谷物酒出现了。酿造谷物酒必须具备两个条件：一是酿酒原料，二是酿酒器具。关于这个时期的酒有新石器时期的考古资料为证。如下：

裴李岗文化时期，公元前五千——六千年；

河姆渡文化时期，公元前四千——五千年；

上述两个时期均有陶器和农作物遗存，具备酿酒条件。

磁山文化时期，距今7355—7235年，遗址中发现粮谷堆积一百立方米，折合五万公斤，还发现有酒器和陶器。

三星堆遗址，地处四川广汉，距今4800——2870年，遗址中出土了大量的陶器和青铜酒器，遗址中有杯、觚、壶等。

山东莒县陵荫河大汶口文化墓葬，发掘出大量酒器。其中有组合酒器。包括发酵用的大陶樽、滤酒用的陶缸、贮酒用的陶瓮、煮酒用的炊具陶鼎，还有各类饮酒器具等一百多件。更能说明问题的是在陶缸壁上还刻有一幅滤酒图。

上列资料证实，古代传说中的黄帝时期、夏禹时期，确实有酿酒这一行业。

（一） 传说中的酒

唐朝徐坚引王绩《酒经》[1]说:“空乘秽饭，酝以稷麦，以成醇醪，酒之始也。”汉朝人修纂的《黄帝内经素问·汤液醪醴论》[2]中记有：“帝曰：上古圣人，作汤液醪醴，为而不用，何也？岐伯曰：自古圣人之作汤液醪醴者，以为备耳。夫上古作汤液，故为而弗服也。道德稍衰，邪气时至，服之万全。”

上边提到的“秽饭稷麦以成的醇醪”、“谷物加药作成的汤液醪醴”，都是远古传说谷物酿成的黄酒。看来，我国酿造黄酒起源很早，可以上溯到黄帝时代。其历史是相当久远的。东汉《说文解字》：“酒字解：古者，仪狄作酒醪，禹尝之而美，遂疏仪狄。杜康作秫酒。”文中说的酒醪是浊酒，而秫酒则可能是浊酒或清酒，但它们都是醴酒。醴酒是用曲蘖酿成的谷物酒，酒味簿、糖分高，容易酸坏，不能久存和大量生产。

传说时期的酒，大约产生在六千多年前的仰韶文化时期，当时的生产水平还很低，以石器、木器、骨器为农具，粮食产量低下，陶器个头小，容量少，而且外观粗糙，质地疏松，昜渗漏，不能长时间贮酒。这说明新石器时代的谷物酿酒水平不可能很高，黄酒生产还处于萌芽状态。

（二） 有文字记载的酒

我国有文字记载的文化是从商朝开始的。最早的文字是甲骨文，即在龟甲或兽骨上刻画文字。查找可辨别的文字，甲骨文中有醴字，有时没有酉旁，这个豊表示豆上有一个盛发酵醪的容器。豆是古代盛发酵醪的容器。所以醴是用豆盛的，醴就是祭祀用的酒。《说文解字》释：“醴，酒一宿熟也”。甲骨文、钟鼎文是研究商周文化的主要工具。从这两种文字中可看出，酒是一个较常使用的字。酒、酉通用。《说文解字》释：“绎酒也，从酉。”在象形文字中，酉表示瓮形的器具，用来酿酒。所以有关酿造的字都有酉旁。部分酉字，左边多加上三点或两点，表示酒是流动的液体。酉字，好象在酿酒的器具上放置一个容器，盛有发酵醪，说明酉字最早的含义就是造酒。“释名”解：“酒，酋也，酿之米曲酉泽，久而味美也”。考古发现，殷墟里曾发现酿酒作坊，当时已采用大缸酿酒，证明酿酒规模很大。同时还发掘出很多饮酒器、贮酒器，有陶器也有青铜制的，制作还相当精致。再次说明商代酿洒业的发达，饮酒现象已比较普遍文字记载，当时至少有两种酒比较流行：一种是醴，另一种是鬯[1]。醴，上文已经解释过，不再重复。鬯，是用黑黍加上草药酿成的酒，是一种带药味的香酒，可能是最早的药酒。《周礼》中记有掌供秬鬯的‘鬯人’，说明鬯是供祭祀用的酒。

在周代的八百年历史中，酿酒业得到了蓬勃的发展。为了管好酒，西周设立了专管酒的机构和官吏，《周礼·天官》中记有：“酒正，中士四人，下土八人，府二人，史八人”。另设浆人、大酋等官职，掌管酿酒事宜。“酒正掌酒之政令，……，辨五齐之名：一曰泛齐，二曰醴齐，三曰盎齐，四曰醍齐，五曰沉齐；辨三酒之物：一曰事酒，二曰昔酒，三曰清酒。”[2]这句话是历史典籍，历来有不同的解释。但是，如果从酿造原理和操作程序来看，应该是酿成美酒的生产过程。泛齐，指发酵开始，醪醅[3]膨涨而浮于表面；醴齐，指醪醅开始糖化出现甜味；盎齐，是发酵旺盛，产生气泡而发出响声；醍齐，醪液酒精度増高，溶解出原料中的色素而呈现出红黄色；沉齐，发酵逐渐停止，酒糟下沉。我们认为，把五齐解释为发酵过程的五个阶段比说成五种酒更合理一点。三酒之物，就是三种类型的酒。事酒，为专门需要酿制的一种普通酒，不贮存或短期贮存；昔酒，指经过长期贮存的、浓度较高的陈酒；清酒，即澄清不混浊的酒，也可能是弃糟取汁，或经过滤的酒。

周代，对酿酒的管理是十分重视的。《礼记·月令》中写道：“（仲冬之月），乃命大酋，秫稻必齐，曲蘖必时，湛炽必洁，水泉必香，陶器必良，火齐必得，兼用六物，大酋监之，毋有差贷。”这讲的是酿制黄酒必须具备的六个条件，必须监督执行，属于政府文件确定下来的事，非常严格。这比我们今天对酒业的管理还要到位。在酒的品种上，周代也有创举，他们采用重复发酵的方法来提高酒精度和酒品质量。如《礼记·月令》记载：“孟秋之月，天子钦酎”[4]。酎，就是“三重酒也”。他们在已酿成的酒中，再加上米、曲进行发酵，如此重复两次，以提高酒度和风味，而且供天子饮用，说明是极高尚的酒。另外，汉·《天香楼偶得》记载：“汉酎金律：文帝所加，以正月旦作酒，八月成，名酎酒。”这里解释为重酿加长期发酵的意思。当然，商、周时期人们喝的粮谷酒还有多种，其中醴酒就分两种：清酒型和糟酒混合型。这两种甜酒，从原料上分，有稻米酒、黍米酒和梁米酒多种；还有医酒、酎酒等。

由此可以说明，我国酿造黄酒的发酵理论体系在商周时代已经建立起来了，而且已经到了很高的水平，这对后来黄酒事业的发展，作用十分重大。

（1）古代酒类及名称

关于古酒类或酒名的俗称，明《本草纲目·谷部》有以下记载：“酒之清者曰酿，浊者曰盎；厚者曰醇，簿曰醨；重酿曰酎，一宿曰醴；美曰醑，来榨曰醅；红曰醍，绿曰醽，白曰醝。”[5]古方用酒，有醇酒、春酒、白酒、清酒、美酒、糟下酒、粳酒、秫黍酒等。

历史上的夏商时期是我国奴隶社会的形成和发展时期，农业和粮食虽有（官员）管理，但比较松弛，酿酒业也很少有记载，属雾里看花的模糊时期。不过，古人对酒有这样的归纳和传承，对于我们后人能正确识别远古时代的酒类，已经是相当重要了。

（2）酿制黄酒的器具及饮酒器具

在我国黄酒的酿造史上，酿造器具的流传和使用是十分重要的。如浸米、发酵用的缸、坛；蒸煮料用的蒸锅；榨酒用榨器；清酒用的滤器等等。

在浙江余姚河姆渡、河南陕县庙底沟等新石器时代遣址里，都发现有缸的祖型。其外形与现在的缸相同或相似。同时，在该遗址中还出土了许多盆，就用途而言，盆也可用于酿酒浸米、拌料等。也属酿酒器具之一。

在古书里，壜、墰、罈通称为壜（壜、墰、罈，音皆为tan），今简化为坛，是小口大腹，小底圆体的陶瓷容器。可用于装酒等物质。《说文解字》里没有坛字，却有“缶（音fou）”字，释“缶，瓦器，所以盛酒浆，秦人鼓之”。陶器中还有一个瓮，自古以来瓮、坛混称，都是发酵、贮酒的容器。

酿制黄酒的蒸具，古人称甑(音zeng)。又叫蒸笼或蒸桶，最早的祖型是陶制的甑，到商、周又出现铜制的甑。到底陶甑起源于何时呢？大量的考古发掘得知，陶甑发源于新石器时代。如黄河流域的甘肃马家窑文化、河南陕县庙底沟文化、长江流域的浙江余姚河姆渡文化、安徽薜家岗文化、湖北屈家岭文化等。这些地方都发现有造型精美的蒸熟食的陶鬲和甗。《说文解字》释：“甗，甑也，一曰穿也。甑，甗也。”[6]证明甗、甑为同一种蒸器。甑底凿有几个或多个气孔，蒸饭时鬲里放水，鬲上放米，蒸气即可通过甑底的孔把饭蒸好。附图：（安徽谮山县出土的新石器时代早期加盖灰黑陶分体甗。）

何时有黄酒滤清器具？《周礼·天官·酒正》记载：“辨四饮之物，一曰清，二曰医，三曰浆，四曰酏。”汉郑玄注：“清，谓醴之泲[7]者。泲，不带糟之清酒也”。《礼记·郊特牲》中有“缩酒用茅”的记载。这个“缩”就是漉[8]酒的意思，茅是带香味的一种水草，即喝酒要用茅草过漉。另外，《礼记》还有“澄”酒的记载。澄酒，经自然沉淀获得的清酒。在秦代以前，尚未见到滤酒设备的记载。

远古时期用什么酒具，还很难定论。但依据考古发现和推断，应该还是根据酒的状况有所选择的。一般来说，远古时期的酒多是未经过滤的酒，糟酒混在一起，基本上呈糊状或半流体状，不适于饮用，而是食用。因此，需要用餐具吃酒。如碗、钵等大口器具。远古时期的酒器制作材料主要是陶器、角器、竹木制品等。之后，随着酿酒技术的发展和饮酒者身分高低的需要，酒具逐渐从餐具中分化出来，产生了专门的饮酒器具。在商代，职业中出现了“长勺氏”和“尾勺氏”，是专门制作酒具的氏族。在周代也有专门制作酒具的“梓人”。青铜器起源于夏代，商周时期达到鼎盛。据记载，当时青铜器共分为食、酒、水、乐四大部五十类，其中酒器占二十四类。爵就是最流行的一种。当时的酒器按用途分有煮酒器、盛酒器、饮酒器、贮酒器。煮酒器大概是消毒杀菌用的；盛酒器是为准备饮用用的；饮酒器有爵、觚、角、杯、舟等，是给不同身分的饮酒人用的；温酒器是饮用前为加热酒用的，另配有取酒的勺，温酒使用的樽流传到汉朝仍在使用。

综上所述，完全可以证明，从夏、商以前一直到龙山文化时期的五千年间，我国的谷物酒——黄酒，就已经诞生并且走向成熟，达到普及发展的程度。这在世界谷物酿酒史上也是绝无仅有的创举，应该是我们整个中华民族的自豪。

第三节 远古的饮酒文化

在古代，饮酒被视为神圣的事情。酒的饮用，既庄严又隆重，非祀天地、祭宗庙、奉佳宾而不能饮用。当然，这与上古时代酒业不发达、产量小有关系。商、周属奴隶社会，饮酒礼仪等级森严，酒具作为礼器，只有在宗庙举行祭祀时才能使用。主祭人按照规定的方式，“尊者举觯，卑者举角”[1]等，祭祀完毕才能饮酒。《三国志》中孔融有一句话，“……人有旨酒之德，故尧不饮千钟，无以成其圣……”，说明尧很能饮酒。以后，酿酒普及了，产酒多了，酒具不再作为礼器，只分贵贱尊卑，饮酒也就普及开来，以致引起酒害。《韩诗外传》记：“昔者桀为酒池糟堤，纵靡靡之乐，一鼓而牛饮者三千人。”这是夏桀纵酒失群臣的例子。《史记·殷本记》中记载：“……纣王以酒为池，悬肉为林，使男女裸相逐其间，为长夜之饮。”

商代，酒与人们的生活习俗、礼仪风尚已经紧密相连。比如每到十月，乡人们在地方学堂行饮酒礼，以庆贺收获清场、农事完毕的丰收年景。辛苦了一年的乡民宰猪杀羊，设酒两槽，高举牛角杯，请朋友共饮，相互祝愿丰收大吉，富裕美满的喜悦。周代的风俗中，融入了礼仪教化。周人是要从物质酒的饮用活动中着力开创饮酒的精神内容，以达到更高层次的精神境界和教化目的，使饮酒中包含着重礼、尊君、敬长、正心、修身等多重深层次内容。《礼记·礼运篇》中记载：“祭祀必先设酒”，“玄酒在室，醴醆在户，粢醍在堂，澄酒在下[2]”。《诗·小雅·信南山》中记载：“祭以清酒，从以骍牡，享于祖考[3]”。这些都表明周代十分敬重祭祀用酒。而且酒品齐全，玄酒、醴酒、粢醍、清酒都按礼仪设置，不能错乱。同时，周代还专门设置了掌管酒事的宫吏，酒正、酒人、司尊彝等。一般平民只有在节庆祭祀之后才能饮酒，而且必须尊从礼仪规范。周代的风俗礼仪有冠、婚、丧、祭、乡、射、聘、朝八种。周代的这种饮酒文化习俗，时推风移，代代相传，沿袭至今。

综上所述，我国谷物酿造黄酒的起源大约始于新石器时代初期，历经三黄五帝到了周朝，已有较大的发展，但仍处于低水平阶段，只会用曲蘖作糖化发酵剂，酒度低、品种少，而且还不会杀菌，酒的质量自然不会像传说中那么好。黄酒的真正蓬勃发展应该是在发明了酒曲（饼曲、块曲）之后，即春秋战国、秦汉时期。

第二章 黄酒的历史沿革

第一节 黄酒的科技进展

在我国的科技发明史上，用曲酿酒被世界科学家们视为奇迹。所以，硏究谷物制曲的起源与技术具有重大的现实意义和历史意义。人所共知，自然界谷物发霉发芽是常见的现象，但被人创新利用之后，就成为用曲酿酒的重要发明了。在远古时代，先人们开始时用谷芽酿酒，之后用发霉的谷物酿酒，再后用发霉发芽的谷物酿酒。这最后的发霉发芽的谷物，就很接近曲霉、根霉菌生长的条件，就很像是古书记载的“曲蘖”[1]，属于初级的糖化发酵剂。这正好印证了《尚书·商书·说命》中记载的：“若作酒醴，尔惟曲蘖”。就自然界的谷物遇水或潮湿发芽发霉来看，曲蘖可能是一种物质，也可能是两种物质，究竞古人用哪种物质酿酒，我们后人是很难说清楚的。但据此道理，先人们确实发明了酒曲，这倒是非常肯定的。酒曲不同于曲蘖之处在于它是要将谷粒粉碎，使其失去发芽能力，专门利用其营养——网络酿酒微生物（菌类）以酿制高质量的酒类。当然，这种由发芽谷物——发霉谷物——发霉发芽谷物到酒曲，是要有一个过程的。值得骄傲的是，我们的先人们沿着历史的道路，创造性地由天然曲蘖向人工酒曲走去，首先在世界上发明了酒曲。在周代，已有制曲的记载。《礼记·月令》记有：“是月也，天子乃荐麹曲（麹，音qu）衣于先帝”。又注曰：“麹衣，黄衣也。”“麹（鞠）衣者，色如鞠尘也，告桑之服也”。从文字上分析，曲（鞠）衣、曲尘像似黄曲霉及其孢子，说明周朝时候已经用曲霉菌制曲了。《左传》申书展问：“有麦曲呼？”答：“无”。“河鱼腹疾，奈何？”。答：“以麦曲也”。此处道出麦曲不仅可以酿酒，而且还可以治病。

在我国的制曲史上，开始是先有散曲，而后发展到饼曲、药曲。由散曲进展到饼曲、药曲（即小曲），是制曲质量的一大飞跃，同时也使黄酒生产水平大为提高。《汉书·食货志》记载：“一酿用粗米二斛、曲一斛，得成酒六斛六斗”。这个出酒率为1：2.2，与当今的出酒率近似。散曲的天然菌种，今天来推论，应当是黄曲霉。这从上文“鞠衣、曲尘”的解释中可以证明。另外，汉《方言》中也有麰等酒曲的记载[2]。说明汉代已有多种饼曲品种。

药曲，起源于我国南方。晋《南方草木状》上卷记载：“杵米粉杂以众草叶，治葛汁潃溲之，大如卵。置篷蒿中荫蔽之，经月而成。用此合糯为酒。”[3]这种稻米粉中加中草药之后，增加了许多维生素成分，从而促进了根霉菌和酵母菌的繁殖，大大提高了酒曲的糖化力、酒化力。在北魏贾思勰的《齐民要术》[4]中，收载有十多种制曲方法，绝大多数都是用小麦为原料，只有“女曲”是用稻米为原料。在原料处理上，可归纳为蒸麦、炒麦、生麦三种。在具体用法上，有单用一种的，有两种合用的，有三种合用的。各有道理，对抑制杂菌和增加酒香都有好处。小曲（药曲），发源于南方。《岭南异录记》中记载：“南中酝酒，即先用诸药，别浊滤米。滤干，旋入和米捣熟，即绿粉矣。热水溲而团之，形如锫柱。以指中心制作一窍（似今之窝头状），布放簟席上。以构杞、构叶罨[5]之。其体候好弱，一如造曲法。既而以藤篾贯之，悬于烟火之上。”由上推论，酒曲的发展是先由南方米粉制小曲，逐渐发展到北方的麦粉制大曲。这从产地、农作物、气候上判断是有道理的。另外，也有说是北方先有麦曲，而后传到南方的。不管是南传北还是北传南，极其重要的是，在中华大地上，我们远古的先祖们，创造发明了酒曲，为中华民族酒类产品的开拓发展做出了突出的贡献。关于酒曲的起源，袁翰青先生在《酿酒在我国的起源和发展》一文中说：“在我们中国，麦曲酿酒乃是超越了其它民族的一项很早的重大发明。这项发明的时代应当早于传说中的夏朝。”

第二节 黄酒曲的历史进展

古时侯，当农业兴起之后，经过烧、炒或蒸煮过的粮谷如果没有立即吃完而搁置起来，放一段时间就会发霉长毛。这发霉长毛的东西就是毛霉、曲霉、根霉和酵母菌。因为新鲜的曲不好保存，就会去凉干或晒干，之后就成了曲，这可能就是原始的散曲。此后，人工仿制并发展下去，就产生了真正的酒曲。历史记载，秦汉时期曲和蘖分家，更促进了制曲工艺的发展。《史记》上有“蘖、曲、盐、豉千合”一句，这大概就是曲蘖分家的最早记载。蘖，专门用于制糖；曲，专门用来酿酒。到了东汉时期，用曲酿酒已经相当普遍。各地的酿酒人家，已开始用不同的谷物来制曲。作为酿制黄酒重要原材料的酒曲，早在两千多年的汉代已经相当发展，而且品种多样了。

麦曲起源非常早，有关麦曲的制作方法，北魏贾思勰《齐民要术》中记载的最完美最可靠。《齐民要术·造神曲并酒》：“作三斛麦曲法：‘蒸、炒、生各一斛。炒麦黄，莫令焦。生麦，择治甚令精好。种各别磨，磨欲细。磨讫，合和之。其和曲之时，面向杀地和之，令使绝强。团曲之人，皆是童子小儿，有污秽者不使。不得令人近室。团曲当日使讫，不得隔宿。屋用草屋，勿使瓦屋。地须净帚，不得秽恶，勿令湿。划地为阡陌，周成四巷，作曲人各置巷中。其房欲得板户，密泥涂之，勿令风入。至七日，开。当处翻之，还令泥户。至二七日，聚曲，还令涂户，莫使风入，至三七日，出之，盛着瓮中，涂头。至四七日，穿孔绳贯，日中曝，欲得使干，然后内之。其曲饼：手团，二寸半，厚九分。’”这段话讲的是北魏至汉代的制麦曲方法，操作和要求讲的很仔细。要求蒸的、炒的、生的三种麦要分别磨细，磨好后混合在一起。加水量要适宜，把曲料和的硬硬的。团曲之人要用洁净的儿童，不讲卫生的不行。曲房要求是草盖的屋顶。地面要打扫干净，不能脏、湿有水。并把制曲用的场地划出大、小信道，四周要留出四条巷道。曲要当日团完，不能隔夜。曲房要设单扇的木板门，曲坯进房后，门板要用泥密封，不能透风。到第七日，开门翻曲，再泥封。至第二个七日，原地翻曲并堆积，再用泥封门，保持密闭。到第三个七日，出曲，放置瓮中，用泥封好。第四个七日，把曲拿出来，给曲饼打孔穿绳，放到太阳下晒干。曲饼的尺寸，要团成二寸半大，九分厚。上边叙述的是选神曲法，何为神曲？南北朝时把酒曲分为两大类，即神曲和笨曲。神曲形体较小，而且用曲量只有原料的2%—3%，类似于现代的小曲，用量小的神奇。另外，用这种曲酿制的酒，“蠲[1]除万病，令人轻健”，有神奇的作用，故特名为神曲。笨曲，是在木框内踩成一尺见方，厚二寸的块曲，折合公制为21.7 cm×21.7 cm×4.3cm，用曲量为原料的七分之一。曲块大，用曲量大，故曰笨曲。

图一、《齐民要术》作三斛麦曲工艺流程图

生麦 炒麦 蒸麦 —→ 第七日翻曲

↓ ↓ ↓ ↓

磨粉 磨粉 压碎 第二个七日堆曲

↓ ↓ ↓

————→ 混合←———— 第三个七日入瓮培养 ↓ ↓
水————→手工团曲饼 第四个七日穿绳晒
↓ ↓

入室培养—→ 麦曲产品

注：转引自《酿造黄酒科技发展史》，第74页。

《齐民要术·作菹藏生菜法》：“食次”曰‘女曲’：“秫稻米三斗，净淅，炊为饭。软炊，停令极冷。以曲范中，用手饼之。以青蒿上下罨之，置床上，如作麦曲法。三七二十一日，开看，遍有黄衣则止。三七日无衣，乃停。要须衣遍乃止。出，日中曝之，燥则用。”

图二、制女曲法工艺流程图

秫稻米→洗净浸米→蒸饭→冷却→曲范中做饼 青蒿

↓ ↓

↓ ↓

↓————看曲←罨曲←——

↓ ↓

成熟 继续罨

↓ ↓

↓——晒曲←——成熟

↓

女曲产品

注：转引自《酿造黄酒科技发展史》，第74页。

在汉朝以前，酿酒使用的主要是散曲，到了汉朝才较多的使用饼曲，即块曲。散曲在生产过程中，在当时的条件下，温度和水分都不易控制，因而在培养基上生长的微生物种类偏少而单调，更多的有利于糖化、酒化和酯化的微生物则因条件不适合而不能生长。所以，散曲的质量就要差一点，而饼状曲则不然。饼内的水分和温度相对来说比较恒定，能生成更多的曲霉、根霉和酵母菌，大大提高了酿酒生产能力，提高了产酒的质量。因而饼曲替代了散曲，促进了酿酒技术的发展。在贾氏《齐民要术》中，介绍了十三种制曲方法，其中有神曲六种、笨曲二种、女曲、方饼曲、黄衣、黄蒸各一种。其中黄蒸、黄衣是散曲，方饼曲近似于笨曲，女曲接近神曲，白醪曲介乎于神曲和笨曲之间。可以说，除黄蒸、黄衣曲外，其余都是块状（饼状）曲。

曲中加中草药，既能提高酒曲质量，又能提高酿酒质量。现代科学证明，它一方面能剌激有益微生物生长，一方面能提高酒的香味，确实有益无害，体现出我们先祖的集体智慧和创造力。这种加中草药的麦曲，见《齐民要术》中的河东神曲方：“七月初治麦，七日作曲。作日未得作者，七月二十日前亦得。麦一石者，六斗炒，三斗蒸，一斗生，细磨之。桑叶五分，苍耳一分，艾一分，莱萸一分，……若无茱萸，野蓼亦得用……，合煮取汁，令如酒色。漉去渣，待冷，勿令太泽。捣千杵。饼如凡饼，方范作之。”这是麦料中加入四种中草药的麦曲。制作中要求用煮好漉汁的汁液和麦粉，和好捣千下，做成饼状。制饼要在一个方模里压制，形状如普通饼一样。这种曲在原料处理上要求蒸、炒、生三种料巧妙配合，比例为6：3：1。蒸料是为了充分吸收水分和糊化，利于曲霉菌生长；炒料是为了杀菌和调剂水分；生料是为了提供微生物的来源，并促进其繁殖。方法虽很古老（距今1400年），却很有科学道理。

到了宋朝，制曲技术有了更明显的进步。一是全部用生料制曲，节省成本和劳力，利于酒业发展；二是把“曲母”涂布在生曲坯上“接种”，稳定制曲的质量。朱异中的《北山酒经》中详细记载：“白醪曲：粳米三升，糯米一升，净淘洗，为细粉。川芎[2]一两、峡椒一两为末。曲母末一两与米粉、药未等拌匀。蓼[3]叶一束、桑叶一把、苍耳叶一把，烂捣，入新汲水破令得所。滤汁拌米粉无令湿，捻成团须是紧实，更以曲母遍身糁过为衣。以谷、树叶铺底，仍盖。一宿，候白衣上，揭去（盖），更候五七日，晒干。以篮盛，挂风头。每斗（米）用三两（曲），过半年以后，即使二两半。”

图三、《北山酒经》中制白醪曲工艺流程图

水 辣寥 苍耳 桑叶 曲母粉 粳米 糯米 川芎 峡椒 曲母粉

↓ ↓ ↓ ↓ ↓ ↓ ↓ ↓ ↓ ↓

↓ ↓—— 混合——↓ ↓ 混合←———— 混合←—— ↓

↓ ↓ ↓ ↓ ↓ ↓

↓ 捣烂 ↓ 淘净 研末 ↓

↓ ↓ ↓ ↓ ↓ ↓

——————→ 加水 ↓ 磨粉 ↓ ↓

↓ ↓ ↓ ↓ ↓

过滤 ————→ 拌药————————— ↓

↓ ↓ ↓

滤汁————————————↓ ↓—————↓

拌料 ↓

↓ ↓

。 制曲团————————→上曲衣→罨曲

↓ 白醪曲成品←通风制曲←晒干←——↓

原文解释如下：取粳米三升，糯米一升，淘洗干净之后，研成细粉待用。取川芎一两、峡椒一两，合研为末。取曲母末一两与上面的米粉、药末等搅拌圴匀待用。再取蓼叶一束、桑叶一把、苍耳叶一把混合捣烂，并加入新汲水调合适当，过滤取汁。用滤汁拌米粉，但不要太湿。用手将曲料揑成团，要紧实些，然后，用曲母粉涂抹在曲团外面，形成曲衣。曲团要放在稻谷叶和树叶铺好的层面上，并盖上稻谷叶和树叶。等一夜之后，曲团长出白衣，即可揭去上面盖的谷、树叶。继续罨曲五到七天，出曲晒干，把干曲放在篮子里，挂在通风处，便可用于酿酒。每斗米用曲量为三两。如果酒曲存放超过半年，则用曲二两半就够了。研究一下白醪曲的特点，与当今的黄酒曲药特别相似。尤其是把曲母粉添加到曲坯里的作法，与当今纯菌种制曲的接种法何其相似，可以说它就今日黄酒曲之袓型。从上述制曲方法中可以看出，宋代之前的酒曲大致可以归纳为罨曲法、风曲法和曝曲法三种。罨曲法就是，曲料成坯之后，放入密闭的容器里或曲房里发酵而成；风曲法，就是曲料制成曲坯之后，放着或挂起来发酵，放在通风处成熟；曝曲法就是先罨曲发酵，而后再通风成熟的制曲方法。纵观现在的制曲方法，不管是机械化制曲、通风制曲、纯菌种扩大培养和人工踩制大曲等等，古代的传统精髓仍在其中，制曲原理古今一致。

元朝，在我国历史上历经的年代虽不久长，只有97年，但在传承黄酒曲药方面却有很大进步。在《居家必用事类全集·己集》[4]中，记有“白酒曲方:当归、缩砂、木香、藿[5]（音huo）香、公丁香、川椒、白术，以上各一两。官桂三两，檀香、白芷、吴茱萸、甘草各一两，杏仁一两别研为泥。右件各味药研为细末。用白糯米一斗，淘洗极净，舂为细粉，入前药和匀。用青辣蓼取自然汁，溲半干湿得所，捣六七有杵，团圆如鸡子大。中心捺一窍，以白药为衣。稗草去叶，觑天气寒暖，盖闭一二日。有青白醭[6]，将草换了，用新草盖。有全醭，将草去讫。七日，聚作一处，逐旋散开，斟酌发干。三七日，用筐盛顿，悬挂，日曝夜露。每糯米一斗，曲七两五钱重。酥、湿、破者不用。”白酒曲方是《齐民要术》中白醪曲法和酿白醪酒法的进一步发展，明代也记有制白曲的方法。从名字上看，好像是酿制白酒的曲，其实完全是黄酒曲，恰好和现在的厦门白曲、宁波白曲相似。看来都是繁殖根霉菌的，与菌醭呈现的白色有关，厦门、宁波的白曲可能是依照这个传统继承下来的。与酿造白酒的酒曲无关。

《居家必用事类全集·己集》制白酒曲方的工艺流程图：

水 中药材 糯米 辣蓼 白药种 稗草

↓ ↓ ↓ ↓ ↓ ↓

↓ ↓ ↓ ↓ ↓ ↓

↓ 研末 淘洗 捣烂 ↓ ↓

↓ ↓ ↓ ↓ ↓ ↓

↓ ↓ 舂粉 绞汁 ↓ ↓

↓ ↓ ↓ ↓ ↓ ↓

↓ ↓ ↓ ↓ ↓ ↓

↓ ————→ 混合 ↓ ↓ ↓

↓ ↓ ↓ ↓ ↓

————————→ 配料←———— ↓ ↓

↓ ↓ ↓

制团←—— 捣匀 ↓ ↓

↓ ↓ ↓

挖孔———————————————→上药衣—→罨曲

↓

白酒曲成品←—日晒夜露←—竹筐悬曲

注：转引自《酿造黄酒科技发展史》。

元朝制曲的技术进步在于:一是，接白药种曲，并添加较多的中草药，且一直沿用至今；二是，先进行罨曲而后进行风曲。风曲的方法是用篮子挂起来，这也是一种新的创造。史书中记载的历史上的风曲方法有:《齐民要术》中的晾晒法，唐·韩鄂《四时纂要》中的日晒夜露法，北宋·朱肱《北山酒经》[7]中的篮子盛曲团通风法，到后来是绳穿曲饼挂曲法。该白酒曲法可以说是含蓄并收，罨、挂、晾晒、通风兼而有之，有创新又有发展。

明、清时期，在黄酒曲方又有许多新的进展。明·宋应星《天工开物·曲蘖》有“造酒母法”的记载，其酒母，实际上就是指酒曲。内中叙述：“酒母：凡酿酒必资曲药成信。无曲即佳米珍黍空造不成。古来曲造酒，蘖造醴，后世厌醴味薄，遂至失传，则并蘖法亦亡。凡曲，麦、米、面随方土造，南北不同，其义则一。凡麦曲，大、小麦皆可用。造者将麦连皮，井水淘净，晒干，时宜盛暑天。磨碎，即以淘麦水和作块，用楮叶包扎，悬风处，或用稻稿罨黄，经四十九日取用。”“造面曲用白面五斤、黄豆五升，以蓼汁煮烂，再用辣蓼末五两、杏仁泥十两，和踏成饼，楮叶包扎，与稻稿罨黄，法亦同前。其用糯米粉与自然蓼汁溲和成饼，生黄收用者，罨法与时日亦无不同也。其入诸般君臣与草药，少者数味，多者百味，则各土各法，亦不可殚述。近代燕京则以薏苡仁为君，入曲造薏酒。浙中宁、绍则以绿豆为君，入曲造豆酒。两酒颇擅天下佳雄，别载《酒经》。凡造酒母家，生黄未足，视侯不勤，盥拭不洁，则疵药数丸动辄败人石米。故市曲之家必信著名闻，而后不负酿者。凡燕、齐黄酒曲药，多从淮郡造成，载于舟车北市。但淮郡市者打成砖片，而南方则用饼团。其曲一味，蓼身为气脉，而米、麦为质料，但必用已成曲、酒糟为媒合。此糟不知相承起自何代，犹之烧矾之必用旧矾滓云。”

第三节 红曲的出现

在我国的制曲史上，特别需要指出的是红曲。它确实是我国古代人民一项举世无双的发明，一项巧夺天工的发明。据史料记载，红曲的渊源是很早的。隋、唐有“红曲煮肉”的记载，唐·徐坚《初学记》中记有“……瓜州红曲参糅相拌，软滑膏润，入口流散”之语，北魏·《洛阳伽篮记》中有红酒的记载，五代·陶谷《清异录·馔馐门》中有“……有赐绯羊。其法：以红曲煮肉，紧卷石镇，深入酒骨腌透，切如纸薄，乃进。”的记载。注云：酒骨，糟也。由此看来，唐代已有红曲是可信的。到了宋代，红曲方面的史料记载就更多。如酝酿红曲酒，秋尽食红糟，红曲糟鱼，红曲鲊菜等。真正制作红曲的资料，元代才见详细记载。元·忽思慧《钦膳正要· 卷三》中记载：“红曲：味甘平，无毒，健脾益气，温中，腌鱼肉内用。”元·佚名氏《居家必用事类全集》中记载的红曲制作方法，因传承抄印资料中有一些不符酿造道理的错误，本书暂不引用。明代·《天工开物》中的记载比较准确，现将原文丹曲一节摘抄如下：

“凡造法用籼稻米，不拘早、晚。舂杵极其精细，水浸七日，其气臭恶不可闻，则取入长流河水漂净，漂后恶臭犹不可解，入甑蒸饭则转成香气，其香芬甚。凡蒸此米成饭，初蒸半生即止，不及其熟。出离釜中，以冷水一沃，气冷再蒸，则令极熟矣。熟后，数石共积一堆拌信。

凡曲信必用绝佳红酒糟为料，每糟一斗入马蓼自然汁三升，明矾水和化。每曲饭一石入信二斤，乘饭熟时，数人捷手拌匀，初热拌至冷。候视曲入饭，久复微温，则信至矣。凡饭拌信后，倾入箩内，过矾水一次，然后分散入篾盘，登架乘风。后此风力为政，水火无功。

凡曲饭入盘，每盘约载五升。其屋室以高大，防瓦上暑气侵廹。室面宜向南，防西晒。一个时中翻拌约三次。候视者，七日之中，即坐卧盘架之下，眠不敢安，中宵数起。其初时雪白色，径一二日成至黑色，黑转褐，褐转代赭，赭转红，红极复转微黄。目击风中变幻，名曰生黄曲，则其价与入物之力皆倍于凡曲也。凡黑色转褐，褐红，皆过水一度，红则不复入水。凡造此物，曲工盥手与洗净盘簟，皆令极洁，一毫滓秽，则败乃事也。”

图四、制丹曲工艺流程图（转引自《中国酿酒科技发展史》，第164页）

籼稻米

红酒糟 ↓ ↑———↓

↓ 入篾盘

明 ↓ 马 浸米 ↑ ↓

矾 ↓ 蓼 ↓ 登架乘风

水 ↓ 汁 漂洗 ↑ ↓

↓ 红 ↓ ↓ 入室翻拌

——→ 曲←——↓ 初蒸饭 ↑ ↓

信 ↓ 成曲晒干

↓ 冷水浇 ↑ ↓

↓ ↓ 红曲

↓ 再蒸熟 ↑

↓ ↓

↓———————→ 接种————↑

需要肯定的是，我国制造红曲，在明朝或者明朝以前，技术是十分成熟的。一个是原料，必须用精白稻米，“舂杵极其精细”，而不用糙米。因为精白米淀粉含量高杂质少，尤其脂肪含量少，脂肪酶的活力就会减弱，同时也降低了原料氧化变质的机会，这很有利于红曲色素的生成和鲜艳红色的增加；第二是通过延长浸米时间（七日）使其气“臭恶不可闻”，这产生恶臭的过程就是繁殖乳酸菌的过程。而后，用明矾水洗的步骤就是起净化去杂的作用。通过净化增酸来适应红曲霉菌的繁殖与生长；第三是反复蘸湿分段增加水分来适应红曲霉菌的繁殖，以保证必要的水分促进红曲霉菌充分利用米粒内部的营养物质；第四是选优接种。“凡曲信必用绝佳红酒糟为料”，“凡造此物，……皆令极洁，一毫滓秽，则败乃事也”，由此可知古人对良种优选和控制污染的重视。

纵观我国黄酒制曲几千年的演变过程，大致可以得出如下发展脉络：从微生物角度来看，米曲霉（黄曲）——黄曲霉，根霉——加草药根霉；从形态来看，蘖——曲蘖——散曲——饼曲；从分类学的角度看，小曲、大曲；从原料上看，有稻米、黍米、小麦、大麦、绿豆等；从加工制作上看，熟料——生、熟料混合——生料。总之，从应用上来看，制麦曲法应用最广，从曲的出现，历经各个朝代，愈接近近代，应用愈广，估计约占黄酒生产总量的百分之八十以上。因此，麦曲历来是中外学者研究开发的重点项目。

第四节 古代的黄洒酿造

我国用谷物酿造黄酒，最主要的特点就是使用酒曲制成醪液，经过发酵、榨酒、杀菌、贮存陈酿，酿成美味的黄酒。这个酿造过程是逐步发展形成的，酿酒界称它为酿酒工艺，不过，研究它的历史发展过程是很困难的。尽管如此，我们尽可能多搜寻资料，尽量把它说的清楚一点，以彰显中华民族独特的黄酒文化。

（一） 商、周时期的黄酒

商周时期，谷物黄酒已大量生产，曾经有了“辨三酒之物”的事酒、昔酒、清酒之分类，有了“辨四饮之物”的清、医、浆、酏[1]四种饮料。关于饮料中的“清”，郑玄注：“清，谓醴之泲者；稻醴清湭[2]，黍醴清湭，梁醴清湭，或以酏为醴。”湭，酒液也。汉·刘熙《释名·释钦食》中记载“醴齐，酿之一宿而成，体有酒味而已。”由此看出，商、周时喝的酒有稻米、黍米、梁米等多种，泲为过滤的意思。过滤之后叫清，不过滤的叫浊酒，饮用的有清、浊两种类型，都是“体有酒味而已”的淡薄甜酒。当时还有一种酒叫医，郑玄注：“医，以酏为醴。凡醴浊，酿酏为之则少清矣。”由此可知，医也属饮料酒醴。酿法是将粮谷类煮粥加曲蘖发酵，新酿成的酒呈混浊状态，也只能是“体有酒味而己”。到了周代，提出了“六必”、“五齐”，管理的更为严格规范，酒质相对更好一些。

（二） 秦、汉时期的黄酒

秦、汉时期，酿制黄酒的工艺相对又进步了一些，主要表现在：考古出土的汉画像砖中，己发现了酿造黄酒的完美记载；另外，现存古籍中可找到很具体的酿造黄酒工艺图，见河南省密县打虎亭汉代酿酒图（中国酿酒科技发展史103页）。在《汉书》上，记有汉代或汉代以前的酿酒工艺流程图：

酒曲————————————↓

糙米→浸泡→蒸饭→制酒醪——↓

↓

↓—成品酒←———发酵

饮用

先秦时期的药酒酿造，基本上都是黄酒的酿造方法。湖南长沙马王堆汉墓出土的帛书《养生方》、《杂疗方》中记载有先秦的药酒配方和酿制方法，为此提供了重要的证据。《养生方》中记载文字可辨认的有六种药酒：

用麦冬配合秫米酿制的药酒，可治“老不起”；

用黍米、稻米等酿成的醴方，治“老不起”；

用好酒和麦……（药名不详）等制成的药酒，叫醪，用作强壮剂；

用石膏、藁[3]木、牛膝等药酿成的药酒；

用漆和乌喙（乌头）等药酿成的药酒，用作强壮剂；

用漆、节（药名）、黍、稻、乌喙革酿制的药酒，用作强壮剂。

另外，《杂疗方》中记载，用智（药名）和薜荔根等药制成的醴酒，作强壮剂。

这些药酒的酿制方法，大多都是将药物、原料米和酒曲混合起来共同发酵，或者是药物加酒曲再加一些酒共同发酵，从此用黄酒酿造技术酿制药酒的方法一直传承了下去。

汉代最高明的酿酒技术，应该是东汉曹操《上九酝法奏》中的《九酝春酒法》[4]。由于原书已经失传，现将收录到《齐民要术》中的原文摘录如下：

《齐民要术·笨曲并酒》：“魏武帝（曹操）‘上九酝法奏’曰，臣县故令，九酝春酒法：用曲三十斤，流水五石。腊月二日渍曲，正月冻解，用好稻米……漉去曲滓便酿。法引曰：避诸虫，虽久多完。三日一酿，满九石米，正。臣得法酿之，常善。其上清、滓亦可饮。若以九酝苦，难饮，增为十酿，易饮不病。……九酿用米九斛，十酿用米十斛，俱用曲三十斤，但米有多少耳。治曲淘米，一如春酒法。”

汉代“九酝春酒法”早已失传，收录到《齐民要术》中的也多有省略，难见原貌。但该文最后补充说“治曲淘米，一如春酒法”，说明与汉代作春酒法是相同或相似的。作春酒法是汉代北方酿制黄酒的典型方法，但现在已不见应用。为呈现历史原貌，兹将《齐民要术》中作春酒法原文书下：

“作春酒法：治曲欲净，剉曲欲细，曝曲欲干。以正月晦日，多收河水。……井水苦咸，不堪淘米，下饙亦不得。

大率：一斗曲杀米七斗，用水四斗，率以此加减之。十七石瓮惟得酿十石，米多则溢出。作瓮随大小，依法加减。浸曲七八日始发，便下酿。

假令瓮受十石米者，初下以炊米两石，为再馏黍。黍熟，以净席簿摊令冷。块大者，擘破然后下之。没水而已，勿更挠劳！待之明旦，以酒耙搅之，自然解散也。初下即搦者，酒喜厚浊。下黍讫，以席盖之。

以后，间一日辄更酘[5]，皆如初下法。第二酘，用米一石七斗；第三酘，用米一石四斗；第四酘，用米一石一斗；第五酘，用米一石；第六酘、第七酘，各用米九斗。

计满九石，作三五日仃，尝看之，气味足者乃罢。若犹少米者，更酘三四斗，数日，复尝，仍未足者，更酘三二斗。数日，复尝，曲势壮，酒仍苦者，亦可过十石米。但取味足而已，不必要足十石。然必须看候，勿使米过，过则酒甜。

其七酘以前，每欲酘时，酒薄霍霍者，是曲势盛也，酘时宜加米，与次前酘等。虽势极盛，亦不得过次前一酘斛斗也。势弱酒厚者，须加米三斗。势盛不加，便为‘失候’，势弱不减，刚强不消。加减之间，必须存意！

若多作，五瓮以上者，每炊熟，即需均分熟黍，令诸瓮遍得。若偏酘一瓮令足，则余瓮比侯黍熟，已失酘矣。酘：当令寒食前得再酘乃佳，过此便稍晚。若邂逅不得早酿者，春水虽臭，仍自中用。

淘米必须极净；常洗于剔甲，勿令手有咸气；则令酒动，不得过夏。”

可以看出，“九酝春酒法”是九次酘料，而“作春酒法”是七次酘料，同属当今我国南方嘉兴、宁波及福建地区的喂饭生产方法。为什么喂饭法始于北方而传到南方呢？这是因为黍米原料喂饭在北方不大适宜，逐渐被遗弃而转移到南方去的。喂饭法不管在南方还是北方，都可堪称为中外驰名的高技术酿酒方法。它的精髓在于，酘料次数与数量一切以酒的味道为根据，随时留心观察，反复看酒醪、曲势、尝酒味，细心体察情况，确定增减喂饭数量和控制操作。用这种生产方法酿出的黄酒，香味、酒体确实是很优秀的，所以曹操才将《九酝春酒法》上奏给皇帝。这也说明，在距今二千多年前的汉朝，黄酒质量是相当不错的。